第7章 木柴 火和鲜肉(3)

那菜刀起起落落砍在砧板上的声音，既单调又颇有节奏，这“咚—咚—咚”的声音是天窗客栈饭厅永不停息的旋律。（杰夫大叔说：“听到这种声音，就说明你们吃的是新鲜烧烤。”）在砧板的尽头，菜单板上列出了仅有的几个菜：烧烤三明治（2.75美元）；烧烤拼盘（大中小盘价格在4.5美元和5.5美元之间）；称重（9.5美元一磅）；最后，还承诺，“凡订餐附送一份卷心菜沙拉和玉米面包”。还有一些软饮料可点，这就是全部菜单了。自1947年以来，这个菜单上唯一变的就是价格，变得也不多。[客栈里牛里脊三明治的价格比麦当劳的巨无霸（2.99美元）还要便宜，这是慢食在价格上击败快餐的少有例子。]这时候，之前的自豪神情又浮现出来，萨缪尔说：“我们这只有烧烤、卷心菜沙拉和玉米面包，没其他的了。来到这里，就不是你想吃什么，而是你要吃多少。”

我在柜台边等着点单（烧烤三明治和一杯冰茶）的时候，就看见杰夫在那里剁烤肉、放调料。调料包括盐、红辣椒，洒了不少苹果醋，还有一点点得克萨斯皮特，这是一种极辣的酱汁，非常有意思的是，它产自北卡罗来纳。（我猜是因为“得克萨斯”更能代表辣，也更有说服力。）杰夫一手拿一把刀，很随意地从各个部位剁下大块大块的肉。这就是烤全猪的独特之处。

“看，这是你要的火腿，肉瘦但是有点干，这是前胛，虽然有点油腻，但是要嫩一些，肉汁也多；嗯，还有这肚皮肉，可能是汁最多的了。当然，烤肉少不了美味的老皮（bark）。”老皮在烧烤里是专业术语了，专指肉边上烤焦的那一圈。“然后还有肉皮，有它就多些盐味了。全部剁在一起，还不够，再撒上些调料，拌匀，这就够了：烤全猪完成了。”

由于杰夫大叔的坚持，我又端了一盘没有调味料的烧烤，他说这样我就可以看清天窗客栈烧烤的本质——烧烤的味道或者品质根本不依赖“酱汁”。他嘴唇上翘地说出“酱汁”的时候，露出了鄙夷的神情，告诉我们烧烤酱汁的使用往好了说是对烹饪的辅助，往坏了说简直就是破坏文化习俗。

我先尝了尝这没有调过味的烤肉，简直就是个重大发现：肉质丰富，朴实无华的外表，无法压倒又恰到好处的烟熏味。事实上，你无法想象这冒着烟的橡树枝和猪背肉能有如此细腻的香味。各种质地的烤肉——火腿、前胛、肚皮肉、老皮——都非常好吃，但是拌好的烤肉里偶尔还能吃到好像红木碎片的脆皮，就更加非同寻常了：有盐，有肥肉，还有柴火烟，齐全又香脆，一样都不能少。（熏猪肉的味道能给你点提示，但也就只是点提示了。）我突然深深体会到，到底是什么让波波如此的无法抗拒，把这样不可思议的美食拿到嘴边——猪肉脆皮的诱惑是无与伦比的。

但是我觉得我还是更喜欢三明治中调过味的烤肉。苹果醋的味道浓烈，刚好中和了烤肉中渗入的大量油腻和过重的木烟味。加入醋和红辣椒后，这道菜堪称色香味俱全了，否则未免太不起眼。

“这就是烧烤。”我顿时明白了，我之前从未真正尝过它的味道，现在可不一样了。这很可能是我吃过的最令人陶醉的、最入味的肉了，同时还是最划算的，我的三明治只花了2.75美元。“烧烤”：从咬下第一口开始，我就不无尴尬地意识到，作为一个北方人，我的前半生都在滥用这个奇妙的词，说白了我就是只会在后院用大火——是用熊熊燃烧的明火——来把牛排弄黑，最后只能可怜地完全依赖一些酱汁来做出所谓的烤肉。在吃完我的三明治之前，我就决定要弄明白如何在自己家里也能做出这样的烧烤，不再亵渎这个高贵的词。

这块三明治包含的东西太多了。不同部位的肉拼在一起，吃起来的确口口生香，但是这块三明治中包含的远非各种肉块那么简单，它还包含木柴、时间和传统。这就是北卡罗来纳州东部代代相传的独特烧烤方式。我阅读过烧烤的历史，能够真切地从这块三明治里品尝出它的地方文化和历史。如果像法国人认为的那样，红酒和奶酪是地方特色的最好体现，那么这块三明治里确实蕴含了丰富的风土人情，萦绕于舌尖的是地方的感觉、历史的味道。

自从欧洲人踏上这些海岸，猪肉就成为这一带的主要肉食。事实上，在大多数南部地区历史上，“肉”指的就是“猪肉”。在16世纪，西班牙殖民者埃尔南多·德·索托给美国南部带来了第一批猪。几个世纪以后，这些猪的后代已经遍布南北卡罗来纳州，以产量丰富的橡树和山胡桃果实为食。也就是说，在猪被圈养进农场之前，东部的阔叶林为猪肉增添了两种风味：一种是橡子和山胡桃的味道，另一种是柴火烟味。（如果说还有第三种的话，那就是砧板的味道了。）人们按需捕杀这些野猪，每到秋天，人们还会像牛仔一样围猎野猪。野猪实在太多，就连奴隶也能时不时地品尝到它的美味。由于单单一头猪就能提供如此多的肉，通常在南方“吃猪肉”就意味着集体性的聚会。

用柴火烤全猪的做法随着奴隶的到来而到了美国南部，他们中很多人在途经加勒比海时，发现当地的印第安人在火坑上铺上潮湿的树枝，然后把整只动物摊在树枝上烹饪。奴隶们在带来这项被当地印第安人称为“barbacoa”（至少那些非洲人和欧洲人听起来是这个发音）的烹饪技术时，顺带还把岛上的红辣椒种子也带过来了。后来，红辣椒便成了烧烤的主要调味品之一。

在南北卡罗来纳州，烤全猪的传统长久以来都伴随着烟草收获的节奏。每个秋季那关键的几周里，所有人都在忙碌。男人把烟草拖回晾烟棚后，就由女人来整理分类，然后把大叶子裹到竿子上，接着就用橡木点火来整夜地慢慢烤干烟叶。烤烟叶剩下的木炭被铲到坑里用来烤全猪，这成了秋季的一个传统，庆祝烟草收割的完成并款待工人们。这晾挂和加工烟草的缓慢节奏刚好和用木柴烤全猪的节奏吻合。我在北卡罗来纳州遇到过一个黑人烧烤师傅，在他的童年记忆中，烧烤总是伴随着秋天烟草的收割，一个难得的黑人和白人肩并肩共同工作、共同庆祝的时刻。

烧烤主要是美国黑人为美国文化做出的贡献，但是南方白人也同样功不可没，不过，大多数白人都非常坦率，认为最好的烧烤师傅都是黑人。（白人一般友好地称呼他们“烧烤仔”，直到最近这个称呼有点变味后，才不再使用这个称呼。）适合天窗客栈的这种模式——白人拥有所有权，黑人在后面当主厨，是很寻常的。“地道的烧烤”是黑人和白人难得能达成共识的东西，天窗客栈客人餐桌上椒盐的搭配比例就给出了证明。即使是在种族隔离最为严重的时期，黑人和白人依旧能共享一块烤肉，虽然在1964年《民权法》通过之前，黑人和白人是禁止在同一个饭厅用餐的。但是如果城里最好的烧烤是黑人做的，白人也会在外卖窗前排队购买，反之亦然。如今，用北卡罗来纳州著名烧烤历史学家约翰·希尔顿·里德和戴尔·夫德堡·里德的话说：“没有哪个朝圣的地方比烧烤店更和谐了。”

是的，每一盘菜都意味深长，但是我手中的这块三明治内涵尤其丰富：可爱的猪，带有本地森林气息的轻烟，南方不紧不慢的生活工作节奏，还有这纠结的种族关系，可能还有更多我不知道的东西，所有这些都为这块价格低廉、美味亲民的三明治增添了别样的风味。

但是，遗憾的是，我不得不说，我在天窗客栈看到的也不尽是甜美和阳光。是的，是很美味：雪白规整的卷心菜沙拉让人从嘴里甜到心里，茶也是如此。涂了油的玉米面包虽然也同样美味，却过于油腻（是猪油的缘故），给我留下了不好的印象。但是，还有一些东西给我的美餐留下了阴影，尽管味道不错，但却总使我想起杰夫·琼斯给我讲的关于在玉米面包中加猪油的小故事。从某个重要的方面来说，琼斯一家在引以为傲的对抗现代化潮流的战争中，其实早就落败了。从1947年起就发生了某些变化，虽然不易察觉，但却不容忽视。

当我们在厨房的时候，杰夫就跟我说过，过去，他会放个盘子在烤猪下面，接滴下来的猪油，等到第二天，这些油就足够他拿来做当天的玉米面包了。但这样的日子一去不复返了。现在的猪没多少油，根本不够拿来做玉米面包，没办法，他们只能出去买猪油。他想说的是，现在的猪都被改造成快速生长的瘦肉型猪了，不用一年，只需几个月就能长成，这就要归功于遗传学、现代饲养，还有药物了。但是杰夫一点都不喜欢这种现代猪，完全没有了他记忆中的香味，但是他知道我们别无选择。

“如今的猪，不得不被人类圈养起来，住在钢筋混凝土做的猪圈里，人类喂什么，它们就只能吃什么，所以猪肉的味道难免跟过去相差甚远。”塞缪尔插话进来：“而且还有大量的类固醇。”农民为了让猪尽快生长给它们添加了激素。