海米猪肉酱

这种酱是用猪肉末、海米、鱼露等料配制而成的，浓稠黏滑、味道咸香、油润明亮。

原料组成：猪肉50克，海米25克，鱼露15克，蒜瓣、红洋葱各10克，料酒15克，酱油、精盐、味精各适量，花生油25克，热水50克。

调配方法：①猪肉去净筋膜，剁成粗末；海米拣净杂质，加料酒和热水泡软，挤去水分，放入料理机里打成蓉；蒜瓣、红洋葱剥皮，分别切末。②净锅上火，放入花生油烧至六成热，投入蒜末和红洋葱末炸香，下入海米蓉炒去水分，加入猪肉末炒酥，掺适量开水，调入鱼露、酱油、精盐和味精，以中火煮至浓稠即成。

调酱心语：①猪肉应肥瘦兼有，其比例以2∶8为好。若肥多瘦少，则有油腻感；反之，则不香浓。②炒小料时用中火温油，以免炒煳。③猪肉末炒酥，口感才好。④海米和鱼露均有咸味，调味时应试味后补加精盐定咸味。

适用范围：烹制海鲜类、豆腐等类菜肴。

实例举证：蒸玉脂豆腐

原料：玉脂豆腐1盒，小香葱2棵，精盐1克，海米猪肉酱适量，色拉油20克。

制法：①把玉脂豆腐从盒中取出，放在加有精盐的开水锅中煮一下，捞出过凉，沥尽水分；小香葱择洗干净，切碎花。②将玉脂豆腐切成骨牌厚片，呈梯形摆在盘中，淋上海米猪肉酱，上笼蒸8分钟取出，撒上小葱花，浇上烧至极热的色拉油即可。

特点：口感软嫩，咸香味美。

提示：①玉脂豆腐用盐水煮一下，便于刀工时不易破碎。②蒸好后浇上热油，既提香味，又增亮度。