叁 慧眼识茶

茶的最大标准就是“好喝”

茶叶的评价从来都不是一件容易的事情，因为标准很多。此外，茶叶的评价和个人的口感、审美情趣、当下情绪等有很直接的关系，所以，我们往往会遇到茶友一起喝茶，结果对同一款茶的评价不尽相同的情况。比如我们评说一款茶说它的香气高扬，如果有的茶友喝过同类的比它香气还要突出的茶，他就会评价为香气扬但尚不够尖锐，这是因为大家的品饮经验不同而造成的。

另外，很重要的问题是，在实际品饮的过程里，我们很难把评价标准做到量化。比如我们评价一款茶的叶底，说它匀净，那匀净到什么程度？很难有数字指标。这需要不断的经验累积，你看到的、品饮到的茶的样品数量越多，则你的评价将会越准确、越中肯。实际上，发现、品尝更多的更好的茶品，也是我们在茶的世界里遨游的前进动力和美好追求。

评价一款茶是好茶，最主要的评价标准是什么？是外形漂亮？是香气突出？是茶汤清澈？是叶底美观？好像都不够。那么是什么呢？我觉得，就是两个字——好喝。这个“好喝”是在健康卫生基础上的一种综合感受。我们评价茶叶要做的就是：利用感官的标准尽量地描述这种感受，并且细化。这也是我们通用茶叶评价术语的来源。

茶叶评价基本术语

外形描述

描述茶叶的外形应该包括嫩度、色泽、匀净度、整体成茶状况等。常用的外形描述术语有：

紧结——干茶比较厚重，给人质量好、密度高、重量重的感觉；

匀整——干茶条索或者颗粒等形状均匀、整齐，碎茶少；

光滑——茶叶表面光滑、平洁，杂物少；

挺直——茶叶条索俊秀，弯曲度少；

披毫——茶叶表面披覆毫毛；

肥壮——茶叶尤其是大叶茶条索肥大、厚重、完整；

粗松——和紧结相对；

瘦弱——和肥壮相对；

黄绿——茶叶绿色较浅而带浅黄；

鲜绿——茶叶色泽青翠碧绿；

深绿——茶叶色泽墨绿而有光泽；

青灰——茶叶色泽暗淡，黑中透绿；

砂绿——通常形容乌龙茶，茶叶表面如青蛙皮绿而油润，带有砂粒状白点；

花杂——茶叶叶色不一，老嫩不一，杂乱；

油润——茶叶色泽鲜活，光滑润泽；

撒面——主要指紧压茶表面薄薄覆盖一层等级高、条索漂亮的茶叶，而内里的茶等级低于表面；

金花——茶叶上呈圆形颗粒、颜色金黄、没有菌丝的益生菌；

霉菌——茶叶上色泽青灰或白、有菌丝或一吹即散成雾状的霉菌，

对人体有害，霉菌茶叶不能饮用。

香气描述

茶叶的香气描述包括香气的类型、高低、浓淡和持久性等，包括鼻子闻到的香气感觉和嘴巴尝到的香气感觉。常用的香气描述术语有：

高扬——香气明显，散发速度快；

青味——新茶所带有类似青草般的气息；

甜香——茶叶香气中混有蜂蜜或者焦糖般的香气；

花香——茶叶香气中混有兰花、梅花等香花般的味道；

低沉——和高扬相对；

淡薄——香气不够持久，味道不够浓郁明显；

烟味—— 一般形容生普洱，茶叶沾染柴烟的味道；

堆味——形容熟普洱发酵过程中形成的特有味道，一般很难完全避免，

因此堆味本身是个中性词，主要看其浓烈程度；

参香—— 一般形容熟普洱，类似人参汤的味道；

枣香—— 一般形容熟普洱，类似干枣的甜香味道；

荷香—— 一般形容生普洱，类似荷花般的香气；

樟香—— 一般形容生普洱，类似樟木的清香；

梅香—— 一般形容老生普，带有青梅般的香气；

薯香—— 一般形容优质红茶，带有红薯干般的味道；

杂异味——例如臭味、酸味等。

滋味描述

茶叶的滋味描述一般是指滋味的类型、厚薄、浓淡和顺滑程度等。常用的滋味描述术语包括：

醇厚——茶汤内质厚重，味道不刺激；

厚重——茶汤压舌，味道残留度高，内质饱满；

鲜爽——茶汤味道鲜美，清爽宜人；

顺滑——茶汤润滑舒畅，不黏滞，入喉快；

淡薄——茶汤感觉寡淡，滋味残留度低；

苦涩——茶汤中有苦味和涩感。苦涩是茶的本味，并不是不好的感觉，只要苦能回甘，涩能转化，也是好茶；

回甘——茶汤先有苦感，然后从喉咙中上升一种甘甜；

锁喉——茶汤带来的喉咙干甚至刺痛、紧缩的感觉；

麻舌——茶汤带来的舌面针刺、不舒服的感觉。

汤色描述

茶叶的汤色描述一般指茶汤色泽的种类、清澈度和明亮度。常用的汤色描述术语有：

通透

茶汤清澈，色泽浓淡一致，透明度很高；

清澈

茶汤中杂质少；

明亮

茶汤整体感觉不浑浊；

饱满

茶汤感觉密度高，有胶质感，丰富充沛；

浅绿

汤色绿色较淡，柔美；

黄绿

汤色绿中带黄；

橙黄

汤色淡橙色；

橙红

汤色深橙色；

金黄

汤色亮黄，如琥珀般；

浑浊

汤色不通透，杂质多。

叶底描述

茶叶的叶底指冲泡过后、一般已经完全舒展的茶叶。叶底描述一般包括叶底的嫩度、色泽、均匀度和冷香味道。常用的叶底描述术语有：

全芽

叶底基本都是芽头，基本没有叶片；

柔嫩

叶底叶片弹性和韧性都比较理想；

细嫩

叶底带有芽头和细小的叶片；

肥厚

叶底肥厚，叶脉明显，粗糙；

黑死

黑茶等发酵太过，叶底黑而丧失弹性；

润泽

叶底叶片滋润而有光泽；

杂色

因为使用的茶叶批次不同、杀青手法不同等，造成的叶底颜色不统一；

粗老

与幼嫩相对，指采摘时间相对较晚的茶叶，一般所含茎梗较多。

选茶要看、闻、尝、摸

茶叶的评价术语怎么使用呢？在日常生活里，怎么操作才能较好地评价一款茶叶？还是那个原则：充分调动你的一切感觉器官。

看

看茶的外形和色泽。绿茶、白茶、黄茶一般是条索，乌龙茶通常是蜷曲的，黑茶可能特殊一些，因为允许使用几个级别的茶青。但是一般就掌握两个字——匀、净。匀就是均匀，不要有大有小，有肥有瘦，有薄有厚，要保持一个相对的平均；净就是不要掺杂着其他东西，比如普洱茶饼不要有茶果等；高等级的绿茶也不要芽头里掺杂较多叶片。从色泽上来说，不要发“闷”，就是感觉死气沉沉的，哪怕是普洱熟茶，也是有一定鲜活感觉的，不是完全的碳化。当然，平常还是要多累积茶叶知识，尤其是自己喜欢的茶叶品种。有的朋友喜欢龙井茶，跟我说有正宗的梅坞龙井，拿给我看，说：你看白毫多丰富。大部分的绿茶白毫批覆是很好的，但是正宗的西湖龙井是没有白毫的，所以，这些知识一定要多累积。

闻

闻也是重在两个字——厚、透。厚就是说香气要稳重，不是高火产生的米香，不是艳香，不是俗香，更不是酸、烟、霉气，是青叶透出的自然之气，除了花茶，就算上好的大红袍之类的高香茶，也是类似兰花神韵的香，不是直接的花果香。当然，熟普洱发出的是陈香气。透就是说这个香是绵长的、均匀的，不能闻第一下直冲鼻子，以后越来越淡。

摸

级别高的茶叶嫩度高，叶质肥厚有弹性，反之则叶质硬而薄。还有是看看茶的湿度。应该干燥而且可以捏成不结块的粉末，不要感觉潮湿。摸过茶的手指上也可以再闻一下香气，不要有异味。

弄不准的茶叶一定要冲泡

茶叶一是从外观角度来评价，另一个是从冲泡角度来评价。尤其是弄不准的茶叶，一定要冲泡，通常茶店也都有茶样供顾客冲泡。

冲泡首先是看茶汤的颜色，易不易于发散，有没有过多的杂质，是不是清澈透亮的；然后闻一下香气，看有没有异味，熟普等要看堆味是不是太强；接着品尝茶汤，看是不是醇和厚重；然后看叶底，是不是仍然保持弹性，边缘比较整齐，破碎少，大小也比较匀净；最后再闻一下冷茶或用过的品茗杯的味道。尤其是有没有类似氨气之类的味道，如果有就说明化肥施用的比较多，对人体健康也是有影响的。

通过冲泡帮助我们分辨很多问题。首先是高山茶、老树茶和平地茶、台地茶的区别。高山茶的品质是比较好的，除了高山小气候有利于茶树累积有效物质之外，高山上的土壤的有机物质含量也丰富一些，所以高山茶的价格要比平地茶的价格高。老树茶也是茶性较强，台地茶就相对来说孱弱一些。所以品茶汤的时候，高山茶、老树茶都是滋味醇厚，较耐冲泡，茶汤浸出迅速；而平地茶和台地茶相对来说就滋味淡薄，不耐冲泡，茶汤出汤弥散慢一些。从叶底来看，高山茶和老树茶的叶底也都较之肥厚、弹性大。

其次是冲泡有利于我们辨别春茶和秋茶。春茶因为经过一个冬季的休养，加上春天万物生发，地力厚重，所以春茶的有效物质积累较多，春茶的滋味就会醇厚，这也是我们通常以春茶为贵的原因。但是秋茶也有秋茶的好处，秋茶虽然有效物质相对较少，但是因为秋季气温降低，茶树也准备越冬，芳香油的含量就会上升，所以秋茶的香气是很突出的。所以在冲泡的时候能够掌握这两个因素，就能够比较容易分辨出春茶和秋茶。

最后是对新茶和陈茶的区别。绿茶、黄茶贵新，通常来说，这些茶存放超过一年就没有什么品饮价值了。新茶的香气馥郁，汤色清澈明亮，滋味醇厚中能感到柔和清爽。而陈茶，因为芳香物质不断挥发，所以香气转向沉闷，茶汤略显浑浊，滋味转淡。当然，普洱茶是越陈越好。新的普洱汤色明亮，颜色呈蜜黄色或黄绿色，青叶香香气突出，茶汤较涩，入口茶气强，叶底呈新鲜茶叶感觉；而老的普洱茶汤色红浓，陈香突出，叶底呈褐色，滋味醇厚，入口顺滑，回甘有力。乌龙茶是一个比较兼容的茶种，新茶也很好喝，而我也喝到过25年的老观音，别有风味，也很不错。

茶叶品质好坏有三个决定因素

首先是茶的产地。我们主张一定要选择原产地的茶。我在云南大理看到引种了很多年的铁观音，品质比福建的差了很多。能说云南的土壤不肥沃吗？云南的砖红壤很适合大叶种茶树的生长，那么多老茶树的品质都非常的优秀。可是种铁观音就是不佳，铁观音要福建山区的碎石土。大名鼎鼎的冻顶乌龙虽然是大红袍的同种，现在名气也很大，可是它种出来就不是大红袍了，只能是冻顶乌龙。所以茶的原产地是很重要的。

在弄清原产地的基础上，如果有条件的话，最好再弄清这个茶园的位置。这有什么意义呢？我们举个例子来说，龙井茶有的茶叶铅含量超标了，反复查生长和制作过程，没有问题，那么是怎么回事呢？有片茶园靠近高速公路，汽车尾气多，里面的铅就被茶树吸收了。弄清茶园位置的意义就在这里，看它容不容易受到其他污染。此外，相对来说，高山茶比低地茶的品质要好一些。高山茶园，云雾缭绕，昼夜的温差比较大，有利于茶叶里的有效物质的积存，品质通常会高一些。

其次看茶的制作管理。看茶有没有通过各种应该有的认证。比如普洱茶从2007年起必须要有“QS”标志，这是强制标准，没有就是假冒产品，当然2007年以前的不算，个人定制的小范围流通的也不算。这是茶叶产品品质控制的一个国家保证，没有这些，不能说这个茶的品质就是有问题的，但是对于民众来说，有了这个，品质是应该放心的。

最后还要看什么呢？看卖茶的地点。有的超市这边卖茶，那边卖肉，这样茶就很容易被二次污染了。不仅仅是味道，细菌也容易滋生。有的茶店，散茶不加盖，这也很容易出问题。在玻璃缸和陶缸里的茶，加了盖，温湿度又很适宜的，茶的品质就相对有保障。

花茶就不是好茶吗？

单纯地认为花茶就不是好茶是不正确的。甚至有的人看见别人喝花茶，就认为别人没什么品位。这个态度是不科学的。茶叶作为食物的一种，是为人体生理需求服务的。就像山西人爱吃醋，不是因为一开始就爱吃酸的，而是因为山西水质硬，碱性大，人们去寻找酸性食物加以中和，才逐步发明了醋。北京人爱喝茉莉花茶，主要是因为北京的气候比较凝滞，空气流动不是特别快，尤其是夏季容易产生让人情绪低落的天气（俗称“白眼子天”），而茉莉花茶能更好地散闷除郁。所以北京人喜欢茉莉花茶和天气水土是有很大关系的，正所谓“一方水土养一方人”。很多历史上有名的花茶，像是荷花香片、珠兰花茶、玫瑰红茶，工艺都很讲究，价格也不低。当然现在比较多的是茉莉花茶，好的茉莉花茶甚至要反复窨制七次。挑选花茶，很多人有个误区，挑花多的茶。其实，花多的茶往往不是好茶。

窨制花茶要用半开之鲜花，随着鲜花逐渐开放，香气从淡到浓逐渐吐出，而茶叶是很好的吸味剂，就开始逐步吸收花香，一吸一吐，经过多次窨制，就成为花茶。但是干花是没有任何香味的，所以，花茶窨制完成后，都要提花，就是把干花从茶叶里拣出来。所以，品质越好的花茶，里面的干花应该越少。我们在冲泡花茶的时候，也应该嗅到花香，而不是很冲鼻的香味，好像空气清新剂一样。如果是这种味道，很可能是在茶叶里喷洒了香精，对身体是有害的。

辩证看待明前茶

“明前茶”是最近几年炒得比较热的一个概念，尤其是对贵新的绿茶来说。对我们消费者而言，直接影响到购买价格。因此，我想专门说说“明前茶”。

首先要明确明前茶的概念。“明前茶”是清明节前采制的茶叶，“雨前茶”是清明后谷雨前采制的茶叶。明前茶和雨前茶都属于春茶，我们知道相对来说，春茶的品质更佳。经过一个冬天的休整，茶树中累积了较为充足的内质，而春天日照强度较弱，雨水也没有夏天那么充沛，茶树内质持续累积而不会被稀释。而内质的充足，使得春茶的芽叶肥壮而持嫩性强，叶质柔软，富有光泽，茸毫较多，色泽鲜绿。特别是清明前，茶树发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的很少，所以明前茶便更珍贵了。雨前茶虽不及明前茶那么细嫩，但由于这时气温高，芽叶生长相对较快，积累的内含物也较丰富，因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡，达到一个内外平衡的最佳水平，因而也深受爱茶家喜爱。

“明前”是个时间概念，明前茶主要针对绿茶，因为绿茶贵新，尤其是小叶种、成型细嫩的绿茶。最突出的例子是西湖龙井，崇尚“清和”之味，韵味在淡中追寻，明前的茶就如同青涩少女，纯真宛然，能够很好地体现龙井的这一特点。至于其他种类的茶，红茶需要全发酵，普洱茶重在陈放，对于是否明前没有实质性的必要；乌龙茶的质量很大程度上取决于摇青、走水、炭焙等工艺的水平，是否明前也不是考量因素。就连绿茶也不都是明前茶最好，比如滇绿、琼绿。云南、海南很多茶山在清明前就已经气温较高，茶叶早已发芽展叶，明前茶甚至都已属老茶。除此之外，也有一些高山绿茶要明后甚至谷雨才发第一拨茶，根本就没有明前茶可用，所以也不是很看重是否“明前”。

明前茶之所以被炒得热火朝天，和大家的两个认识误区也有关系。

一是认为明前茶等级高。其实明前不明前，和茶叶的等级无关。茶叶等级标准的国家标准很少，但是从传统上来说，要看外形条索的紧结、肥壮程度，色泽的翠绿油润情况，整碎比例，是否干净，香气状况，滋味浓醇厚爽与否，叶底匀净还是破碎等因素来进行综合的评定，不是单单看一个时间概念来决定的。

二是认为明前茶的滋味一定好。明前茶香味清雅，味道鲜爽，甚至可以推断今年整批茶的质量状况。但是个人认为，明前茶其韵已成，其味尚弱。相比而言，明后茶的滋味要好得多，浓醇厚顺。

另外从采摘的角度来说，大多绿茶以明前一芽一叶初展为极品，可是也有例外。比如洞庭碧螺春，采摘一芽一叶制茶，成茶滋味过于寡淡，三叶、四叶的反而滋味才能发挥出来。而六安瓜片还可以等叶片更大时采摘。

真茶与假茶

有这个疑问的茶友，我想，其实并不是不认得茶，而是很容易出现被不法茶商以次充好、以其他茶冒充名茶而上当的情况。所谓真茶、假茶，实际上是茶叶的等级高低和茶叶原产地是否真实的概念。这个没有什么更好的方法，唯一的办法就是多逛茶叶城，有比较、有了解、有试喝，再不断丰富自己的理论知识，两者结合，才能更好地掌握不同茶叶的产地特征，以及不断丰富自己评价茶的水平。

新茶与陈茶

新茶和陈茶是个相对的概念。大体来说，绿茶、黄茶、红茶都不应该超过一年。超过这个时间，无论你使用什么高超的保存技术，茶叶的色、香、味、韵都会有所减弱，“有形而无神”。而黑茶、普洱茶、白茶贵陈，陈茶反而是更为贵重的，但是我个人认为白茶约在10年，黑茶和普洱茶约在15年的时候达到最佳品饮年份。乌龙茶是半发酵茶，所以有一部分茶友追求喝新茶，因为香气高扬；一部分茶友喜欢放一放，待到火气消除再喝，追求乌龙的醇厚，这些都是可以的。我也喝过30年的老乌龙，味道也非常不错。

如何识别着色茶？

通常染色茶在绿茶和花茶里居多。着色茶的色泽很不自然，同一芽片色泽也不均匀，也不是由内而外的颜色。冲泡的时候，颜色弥散很快。当然，比较简便的方法是检查茶叶的碎末。可以拿一小撮茶叶，放在光洁的白纸上，反复摩擦，看纸上有无颜色痕迹；然后把茶叶反复摇动，看有无脱落的碎末，用手碾一下有无颜料迹象；也可以用手长时间捏一片茶叶，待手上有色迹时看颜色是不是自然。

尽量不要在旅途中买茶

仁者爱山，智者乐水。中国很多胜景佳处都是名山名水相伴的。好山好水出好茶，大家在旅行的过程中难免一时心痒购买一些茶叶。我建议最好不要在旅行途中购买茶叶。

首先，茶叶质量难以保证。一种情况是导游推荐的，名为优惠实则价高质次；一种是游客自己去茶摊买的，你不是回头客，所以通常价格要比卖给当地人贵很多，而且可能是以次充好，以其他品种充当名茶，比如用大佛龙井充当西湖精品龙井。当然不是说所有的风景区的茶叶都是这种情况，但是这种情况在现实里是比较多的。

其次，茶叶比较怕挤压和湿气。旅行途中，行装贵精不贵多，买一些茶叶，既怕压碎，又怕颠簸导致外形受损，还害怕受潮，是一件比较难办的事情。

最后，茶性易染，这是陆羽重点强调过的一个问题。所以，在旅途中，你很难控制各种气味，如果茶叶窜味了，当是一件多么遗憾的事情啊。

所以在旅途中买的茶叶，品质难以保证，卫生方面又可能产生二次污染，买回家后，自己饮用可能有损健康；送给别人又可能贻笑大方。所以旅途中买茶不是一个有效的消费行为。

少买挑担茶

有的时候，我们会碰到有人挑着茶叶担子来卖茶。这些人通常身着民族服装，茶叶看起来也很新鲜，很能迎合一些追求新奇和捡漏心理的消费者的需求。

挑担茶的最大问题是很难保证茶叶生产过程中的卫生。且不说挑担茶的产地土壤是不是合格，重金属的残留是不是超标，生长过程中是不是施了过量的化肥和农药，加工过程的卫生状况怎么样，我们很难说得到了保障。挑担茶在售卖过程中，路途上有没有经过污染？在众多客人品鉴挑选的过程中，有没有受到交叉污染？这个是很难保证的。所以从卫生角度来说，我建议大家不要买挑担茶。当然，我的一位茶友看到挑担的大娘很疲倦，动了恻隐之心，一下子把她的茶全买了，然后泡了作花肥，这属于另外讨论的事情了。

茶有四怕：潮、染、温、光

茶叶不可能及时喝完，那么，好的储存方法，不仅可以保持茶叶的品质，也能减少或避免茶叶变质。我们日常应该如何储存茶叶呢？

我们先应该了解一下茶叶变质的主要原因是什么？主要有四个原因：一是受潮，茶叶一旦受潮就会退化得非常厉害，而且会出现异味；二是氧化和沾染异味，茶性易染，一旦吸收了杂味，不管是香味还是臭味，都会令人扫兴；三是温度波动或温度过高，最适合茶叶的储存温度是0～5℃；四是强光。所以茶叶的储存主要是避免这四个问题。

大批茶叶如何储存？

储存大批的茶叶，像我云南的朋友，专门空出一个房间来放茶叶，还摆得满满当当的。这种情况，我的建议是要保证适当的空气流通，但是不要设计对流的窗户；窗户上应挂较厚的窗帘；地板上应该用没有异味的木条加以垫高，下面铺放生石灰；不同类的茶叶应用竹叶或厚纸箱分隔包装。此外，不同发酵程度的茶建议隔离存放，否则容易互相影响。

家庭如何储存茶叶？

当然，一般家庭没有这么多茶叶，通常采用罐装储存法。我比较喜欢用陶罐或瓷罐，紫砂罐因为有很多肉眼看不见的气孔，长时间放置也是容易出问题的，另外紫砂罐的成本比较高。罐子底下放一层生石灰，然后用草纸或牛皮纸隔开，把用厚纸包好的茶叶放入，可以摆放多层，在茶叶中间位置，就是罐的中心部位，还应该放几小包包好的生石灰或者竹碳，然后用厚纸把罐口封好，上面放干燥的草垫，然后草垫上要再放生石灰包。按照天气情况，每隔两个月应该开罐，把吸了潮气的竹碳和生石灰包更换，梅雨季节的时候要一个月一换。

还有一种方法是把茶叶用锡纸袋包好，密封之后放在冷藏柜里保存，尤其适合于绿茶和新的乌龙茶。不过这种茶一定要非常的干燥，因为这种方法没有一点点内外交换的情况，所以如果茶叶本身不干燥的话实际上等于闷着腐烂了。另外取用茶叶的时候，一定要擦干包装表面的冷凝水，以防茶叶受潮。

能不能使用塑料袋储存茶叶呢？也不是完全不可以，但是塑料袋本身不能有味道，另外要封好口，还要避光保存。

随时喝的茶怎么储存？

日常要随时喝的茶叶怎么储存呢？我通常都是用小的锡罐子。有的人喜欢用铁皮罐子，我自己是觉得时间长了茶叶有铁皮味，而且铁罐子易锈。当然这个时候就可以使用紫砂罐了，并且是个不错的选择。不论哪种罐子，密封要好，也可以在罐子里再另衬绸布或粗布。

还有一个问题，茶叶最好减少光照。光线对茶叶的破坏作用是很严重的，如果受到强烈光线的照射，茶叶中的色素和酯类物质会产生光化反应，使茶叶陈化和变质速度加快，特别是空气中散射的紫外线容易导致茶叶出现日晒味，所以在贮藏过程中应注意避光。

整体而言，茶叶的存储要通风、阴凉、干燥、避光。这四个因素是保持茶叶品质的基本条件。