4-2　深度解读食品安全问题（二）

面对食品安全问题，传统就显得特别有生命力。经常有人会提出这样的疑问，是不是以前的食品更安全？这个问题其实跟问“是不是以前的交通更安全”有异曲同工之处。现代食品更丰富了、流通更广泛了，在这个庞大的基数上，无论以什么概率来算，食品安全事件都是“剧增”了，再加上我们的食品安全意识提高、媒体曝光增多，能看见的食品安全事件当然是更多了。但是这也并不能够说明以前的食品就更安全。

那么既然现代生产的食品在安全性方面要比以前的食品更有保障，那为什么现在的食品安全事件越来越多呢？现在食品安全的总体背景就是：食品的绝对数量在增长，必然事件越来越多（指在一定时期内，过了某个时期，也许这个基数在增长或不变，但事件越来越少）；因为对食品安全的认识在提高，很多原本没有意识到、不列入食品安全问题的现在都算了；从主观上来说，媒体报道的越来越多，你也会“感觉”到这类事件越来越多—哪怕这些报道有时并不属于食品安全问题，有些还是不实报道。

在食品安全的问题上，我们又应该如何正确权衡传统与现代工艺的关系呢？食品安全是否真的能够实现如我们所愿的零风险呢？

程老师，今天我得跟您诉诉苦，这两天气温回升，家里的土豆长了好多芽，因为做咱们这个节目我知道吃了长芽的土豆可能会中毒，所以我说要把土豆扔掉，家里的老人不干了，“祖祖辈辈都是这么吃的，也没见吃出什么毛病啊”，您得给我评评理，这食品安全哪能靠经验和传统啊？

是的，这是很显然的，在传统条件下，因为没有对危害成分检测的概念，很多隐藏的、长期的健康危害都不会被发现，所以传统和经验并不绝对可靠。这样的例子非常多，比如过去端午节要喝雄黄酒，现在已经证明雄黄酒里的砷是有害的；以前包粽子会放点硼砂，但现在禁止企业在粽子里添加硼砂。

郭　丹： 对啊，对于很多家庭自制的传统食品，包括腌制、烧烤、熏制食品，虽然都是“舌尖上的美味”，但随着科学的发展和我们认识的不断深入，有些食品很难说是完全健康的。

听我爸妈那一代人讲，过去冰棍里面多放点糖精色素，那叫有滋有味，可是现在多放点色素这属于非法添加。而且过去冰棍外面都是用层薄纸片包着，哪还管什么食品安全啊！

没错。在那个物质匮乏的年代，其实是不太顾得上食品安全的。食品安全有着质和量的问题，过去量是第一位的，就是先保证吃上、吃饱；当量的问题解决以后，质就是第一位的，那就是要吃好，吃出健康来。

而且现在大家似乎都觉得以前的食品不像现在添加那么多东西，所以更安全，看来传统还是有很大魔力的呀！

郭　丹： 没错，传统是特别有生命力的一种东西，违背传统观念的做法经常会受到抵制。比如说，西瓜居然可以打植物生长调节激素？豆浆不是现磨而是用豆腐粉来冲调的？烤鸭不用木炭而用电炉烤的？白酒不是自然发酵而是用食用酒精勾兑的？这都是很难接受的。

是的，这对很多人来说的确是难以接受的，反倒会以为是一些非法生产。

是的，传统食品的做法、口味确实值得怀念，但由于当今社会对食品消费更广泛、更便捷的需求，传统的方式已经难以满足，而且从食品科学角度来说，现代食品工艺在安全性方面更有保障。我们应该尊重传统，但不迷信传统，对传统也要有辨析的精神。在有些地方，传统和现代可以并行不悖，有些地方则提倡用更先进的现代食品工艺取代传统做法。

您这么一说我就想起来有一个网站做了一个专题调研，名字就叫“谁说改革开放前的食品就靠谱”，从我们最日常食用的大米、蔬菜、茶叶、酱油来看，“以前的”都不见得更安全，那时候的陈化米比现在的多，发霉的粮食都不舍得扔。

郭　丹： 还有就是很多人以为那时候农村的蔬菜就更“绿色”，有一部分当然是这样的，因为那时候的工业污染、生活垃圾污染还很少，但是那时候普遍使用剧毒、高毒农药，比如敌敌畏、66粉之类的，现在已经禁用了。

程老师，既然现代生产的食品在安全性方面更有保障，那为什么现在的食品安全事件反而越来越多呢？

因为对食品安全的认识在提高，很多原本没有意识到、不列入食品安全问题的现在都算了；从主观上来说，网络爆料得越来越多，你也会“感觉”到这类事件越来越多，哪怕这些爆料有时并不属于食品安全问题，有些还是不真实的。

没错，有些网络食品安全谣言的确是在以讹传讹，有的还会造成恐慌，甚至一些人就觉得，现在还有什么东西是能吃的？

其实现实中大家都吃得挺欢的。可以这么理解大家的担忧：似乎每个食品行业、每种食品都出过问题，于是给我们造成一种感觉，吃任何食品都可能中招。因此如果我们想吃得安全的话，除了寄希望于食品安全总体状况的改善，更需要提高自身的甄别能力，比如许多老百姓都知道不要买三无产品，尽量选用至少中等价位的食品等等。

其实很多消费者觉得自己不需要了解这么多食品安全知识，只要企业生产出的食品确保安全就可以了。

郭　丹： 没错，在我们各项问卷调查活动中，发现有不少持这种观点的人。消费者了解相应的食品安全知识后，其消费就会变得更理性，会有意地回避食品安全风险更高的食品，也愿意为安全食品提供相应的购买预算。同时，具备相应的食品安全知识后，消费者还可以成为更好的“监督者”。

我想其实我们消费者更愿意自己吃到嘴里的东西是零风险的，这样才能真正确保我们的健康不会受到任何的威胁不是吗？

你太理想化了，这种情况是不可能的。食品安全没有零风险。且不说人类自身、人类的食物无时不受复杂的客观环境（空气、土壤、微生物等）影响，有已知的，还有未知的，即使是属于主观能动方面，也有偶发事件、人力不可及的范围及操作成本问题。零风险只是个美好的愿望—无论是自己的小块种植还是大规模种植，无论是初级农产品还是深加工产品，无论谁来生产谁来监管，都没有零风险。

看来想要入口的食物绝对的安全根本就是不可能的。

没错。没有零风险，我们还是要种植，要生产，要消费。所以食品生产不是要承诺“零风险”，而是要将风险降得越低越好，降到风险可控的范围。对于食品安全“事件”要进行具体分析，因为实际情况很复杂，有些是人为的、故意的，但也有其他原因。

好的，我们下期接着聊。