12　莴笋肉酥叶亦香，单骑跃马菜中王

解评　莴笋又名莴苣、莴苣笋、香莴笋、白笋、生笋、莴菜、千金菜，各地普遍栽培，是春、秋、冬季重要的蔬菜之一。阳春三月春莴笋大量上市，《长江蔬菜》杂志曾刊有一首《莴苣》诗：“多姿多素又多浆，皮肉酥融叶亦香；四月青黄常不接，单骑跃马菜中王”，诗中将莴苣誉为“菜中王”呢。

宋代陆游的《新蔬》诗：“黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时。莫拟将军春荠句，两京名价有谁知”，陆游眼里莴笋是非常珍贵的，价格不菲。当代著名书画家钟灵的《莴苣》诗：“生拌熟烹两相宜，长存朝气是良师；厨间只欲添佳味，无意惊人着虎皮”。

能入诗的蔬菜当然不俗。卓奄和尚曾因馈赠莴笋而得一座“普安道院”呢！据《清波杂志》记载，五代时有一和尚名为卓奄，靠种菜卖钱度日。某日中午在菜地旁小睡，忽然梦见一条金色巨龙飞临菜地，啮食莴笋。卓奄猛醒，回忆历历在目的梦境，心想定是有贵人来临。抬头望去，见一相貌魁梧伟岸之人正欲取莴笋。他赶紧取了大量的莴笋谦恭地馈赠给这个陌生人，临别时叮嘱说：苟富贵，勿相忘。那人答道，异日如得志，定当为你修一寺庙以谢今日馈赠之恩。原来此人就是宋太祖赵匡胤，即位后，访得卓奄和尚还活着，果然给修建了“普安道院”。

中医认为，莴苣味苦、性寒，有益五脏、通经脉、坚筋骨、白牙齿、开胸膈、利小便等功效，可治疗高血压、慢性肾炎、产后乳汁不通等症。

莴笋营养丰富，含有莴苣素、谷氨酸等17种氨基酸，维生素C、维生素A及矿物质丰富。莴苣肉质细嫩、浆液丰富、味道清香且略带苦味，可增强消化酶和胆汁的分泌，促进消化功能、增强食欲。莴苣含有大量植物纤维素，能促进肠壁蠕动，有助于消化功能减弱和便秘者排泄大便。春、秋季干燥，容易上火，多吃莴笋既可补充水分又可降火，具有清热解毒功效。莴笋富含维生素C，对口腔溃疡的预防和愈合都有益。

莴笋含糖量低，除含有乳酸、苹果酸、琥珀酸、甘露醇等多种营养物质外，特别含有较为丰富的烟酸，被视为胰岛素的激活剂，有助于改善糖代谢功能，非常适合糖尿病患者食用。因莴笋水分高、热量低，可缓和饥饿感，还可达到减肥目的。

莴笋含有多种维生素和矿物质钙、钾、磷、铁、镁、碘、氟等，具有调节神经系统功能的作用，特别富含人体可吸收的铁元素，经常食用新鲜莴苣，对缺铁性贫血患者十分有利。钾含量较高，是钠含量的27倍，有利于体内的水电解质平衡，促进排尿和乳汁的分泌，可降低血压和预防心律失常。对水肿、高血脂、高血压、心脏病人有一定的食疗作用。碘元素，对人体的基础代谢、心智和体格发育甚至调节情绪都会产生有利影响。氟元素，可参与牙釉质和牙本质的形成，参与骨骼的生长。宝宝吃了能帮助正常长牙，促进骨骼的正常发育，强身健体，预防佝偻病。

莴笋的茎叶中，有一种白色的乳状液，名为莴亚片，有镇痛和麻醉之效，经常食用有助于消除紧张、稳定情绪，有镇静、助眠、抵御风湿性疾病等作用。

研究发现，莴苣的热水提取物对某些癌细胞有很高的抑制率。莴苣中含有一种芳香烃羟化脂，能够分解食物中的致癌物质亚硝胺，丰富的维生素C也能阻断亚硝胺的形成。常食莴笋，对肝癌、胃癌、肠癌等有一定的预防作用，也可缓解癌症患者放、化疗的副作用。

莴笋叶有点苦涩，往往被人们扔掉了，殊不知它含胡萝卜素、维生素C、蛋白质、糖、铁等均都高于茎。莴笋叶被美食家誉为“绿色精灵”和“美容维生素”。莴笋叶丢弃不吃，实在是太可惜了。

莴笋叶生吃热炒均相宜。如凉拌莴笋叶、莴笋叶拌豆腐干、蒜茸莴笋叶、清炒莴笋叶等。莴笋叶子经沸水烫后，和面条一起吃，不但口感清香、而且营养丰富，值得一试。

温馨提示　莴笋中含有大量水溶性的无机盐和维生素，用开水焯会损失很多营养，所以只要洗净、去皮、切丝就可以凉拌，但老年人、病人及寒性痛经之人还是熟吃更好。患眼病、脾胃虚寒、腹泻便溏者不宜食用。若多食莴笋引起夜盲症和眼疾，但只需停食莴笋，几天后就会好转。对莴笋过敏的人不宜食用，食用可能会造成皮肤红肿、腹泻、消化不良、头痛、咽喉疼痛、哮喘等过敏症状。