家常主食常用技法

米饭

米饭在分类上有很多种，如按照原料分类、按照搭配分类。一般家庭中按照米饭熟制方法，分为蒸饭、炒饭、烩饭、盖饭等。

鲜虾竹筒饭

原料 大米75克，鲜虾2只，香葱10克。

调料 精盐、味精各1 / 2小匙，胡椒粉适量，料酒1大匙，高汤3大匙。

制作步骤

1 大 米淘洗干净；香葱择洗干净，切成葱花；精盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤放入碗中成汁。

2 鲜 虾洗净，沥干水分，剪去虾枪，从背部剞一刀，挑除沙线，放入碗中，加入少许精盐、料酒拌匀，腌制10分钟。

3 取 竹筒1个，用清水洗净，放入沸水锅内烫一下，捞出、擦净水分，装入淘洗好的大米，加入适量清水（没过米面1厘米），盖严竹筒盖。

4 把竹筒放入蒸锅内，旺火蒸4 5分钟，取出，揭开竹筒盖，摆上鲜虾，淋上味汁，盖上盖，再将竹筒放入蒸锅中蒸15分钟，取出后撒上香葱花，上桌即可。

米粥

米粥在传统营养学上占有重要地位，具有制作简便、加减灵活、适应面广、易于消化吸收的特点，被誉为“世间第一补人之物”。

桂花糖藕粥

原料 鲜莲藕2节（约200克），糯米1碗（约150克），花生50克，红枣30克。

调料 白糖100克，桂花酱3大匙。

制作步骤

1 糯米用清水淘洗干净，再放入清水中浸泡；红枣去掉枣核、洗净；花生洗净，剥去外膜。

2 鲜莲藕去掉藕节，漂洗干净，削去外皮，切成圆片，放入沸水锅内焯烫一下，捞出、过凉。

3 锅中加入少许清水和莲藕片，用小火煮至熟，撇去浮沫，加入白糖，转旺火煮至浓稠，离火出锅，放在碗中成糖藕。

4 锅中加入清水和糯米煮至米粒开花，放入花生、红枣，用小火煮20分钟至熟烂，加入糖藕、桂花酱稍煮，出锅装碗即可。

面条

面条在分类上与米饭有相近之处，其品种也有很多种，如按原料品种、宽细分类，现在我们一般可以按照面条熟制的方法分为拌面、炒面、烩面、汤面等。

什锦番茄面

原料 面条250克，猪瘦肉7 5克，鲜虾仁、鲜鱼肉各25克，香菇4个，番茄1个。

调料 精盐、味精、料酒、清汤、水淀粉、香油、熟猪油各适量。

制作步骤

1 番茄洗净，放入沸水锅内稍烫，捞出、去皮，切成小丁；香菇用清水泡软，捞出、去蒂，洗净，切成小丁。

2 猪瘦肉剔去筋膜，剞上浅十字花刀，切成丁；虾仁去掉虾线，洗净；鲜鱼肉洗净，切成小丁。

3 锅中加入清水烧沸，下入面条煮熟，捞出、过凉，放入碗内，加入熟猪油拌匀；锅中加入熟猪油烧热，下入番茄丁煸炒。

4 放入猪肉丁、虾仁、香菇丁、鱼肉丁炒匀，加入清汤、精盐、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入面条碗中即可。

面饼

面饼是以面粉加水制成扁圆、扁椭圆等形状，再用烤、烙、煎、炸、摊、蒸等方法加工使之成熟。根据不同品类的要求，面饼的制作方法区别很大。

葱花肉饼

原料 面粉500克，五花猪肉300克，花生米100克。

调料 小葱200克，姜末、胡椒粉各少许，精盐、味精、豉椒、生抽、料酒、香油、植物油各适量。

制作步骤

1 面粉用温水调成面团，盖严湿布，饧30分钟；花生米用热油炸熟，捞出、晾凉，去皮，压成碎粒。

2 小葱去根、洗净，切成碎粒；豉椒剁碎；猪五花肉洗净，剁成肉蓉，放入葱粒、姜末、花生、豉椒、调料搅匀成馅料。

3 把面团搓长条，每200克下1个面剂，用擀面杖擀成圆形薄饼,一半均匀地涂抹涂抹上调好的肉馅，另一半饼皮盖在上面呈半圆形，再对折成扇形，压出花边成生坯。

4 平锅置火上，刷上少许植物油烧热，放入肉饼生坯煎至两面呈黄色，再稍煎至面饼熟透呈金黄色，取出，切成大块，装盘上桌即可。

花卷

花卷是把面团揉压成片，不同面片相间层叠或在面片上涂抹一层辅料，然后卷起或折叠成各种花色形状，饧发和蒸制而成。

家常银丝卷

原料 面粉1000克。

调料 酵母水2大匙，白糖200克，熟猪油适量，植物油400克。

制作步骤

1 面粉加入熟猪油、白糖、酵母水和少许清水调匀，揉搓成发酵面团，用湿布盖严，饧约30分钟。

2 取1 / 3发酵面团搓条，下成剂子，擀成中间稍厚的长方片；余下发酵面团用擀面杖擀成大薄片，用快刀切成细丝。

3 把细丝均匀地刷上少许植物油，切成长约8厘米的小段，分成小份；把面皮放在案板上，中间放1份面丝，从一边卷起后成生坯。

4 银丝卷生坯饧30分钟，放在刷有植物油的箅子上，再放入蒸锅内，用旺火蒸约1 2分钟至熟，取出，码放在盘内即可。

包子

包子是用面做皮，用菜、肉或糖等制作成馅心，用面皮将馅心包起来而得包子之名。传统上我们可以将不带馅的称作馒头，带馅的称为包子或肉馒头。

水煎菜肉包

原料 面粉500克，猪肉馅、白菜各250克，酵母粉10克。

调料 葱末、姜末各少许，精盐、味精各1 / 2小匙，酱油、料酒各1 / 2大匙，白糖1 / 2小匙，香油适量，植物油125克。

制作步骤

1 取 少许面粉，加入清水调匀成面粉浆；酵母粉放入盆内，加入清水、剩余面粉搅匀成面团，用湿布盖严，饧30分钟。

2 白菜洗净，下入沸水中烫透，捞出、剁碎，加入猪肉馅、葱末、姜末、精盐、酱油、料酒、白糖、香油、味精搅匀成馅料。

3 面团搓长条，每25克下1个剂，擀成圆皮，包入馅料，捏褶收口成包子生坯，摆入烧热的平锅内，再淋入清水、面粉浆。

4 盖严锅盖，煎焖至熟，待浆水结成薄皮时，淋入少许明油，略煎片刻，待包子底部呈金黄色时，出锅装盘即成。

饺子

饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受大众欢迎。饺子多以冷水和面粉加工成面团，制成小面剂后擀成皮，包入各种馅料后，加工成生坯，用煮、蒸等方法加工而成。

碧绿虾肉饺

原料 面粉500克，菠菜250克，虾仁200克，猪肉末150克。

调料 葱花10克，姜末15克，胡椒粉、香油各少许，精盐、酱油各1大匙，味精1小匙。

制作步骤

1 虾仁去沙线，洗净，切成小粒，加上猪肉末、葱花、姜末、精盐、酱油、胡椒粉、味精、香油搅匀成馅料。

2 菠菜去根，洗净，剁成碎末，放在大碗内，加入精盐拌匀，腌渍约10分钟，挤出水分，留菠菜汁。

3 面粉加入菠菜汁和少许清水调匀，揉成绿色的面团，稍饧，分成大块，搓成长条状，每50克下8个小面剂。

4 把小面剂擀成圆薄片，包入少许馅料，捏成半月形饺子状，放入蒸锅内，用旺火沸水蒸8分钟至熟，取出装盘即可。