柴窑面包Holzofenbrot

区域：德国

主要谷物：黑麦、小麦等

发酵方法：酸种、酵母

应用：主食

材料（2个份）

酸种 ※1

黑麦粉1370……600g

小麦粉1050……400g

水……800mL

鲜酵母……16g

盐……32g

※1酸种

黑麦粉1370……300g

水……250mL

酵头……10g

制作方法

1 将酸种的材料混合均匀，盖上盖子，静置18～24小时，待其发酵。

2 将所有材料倒入揉面机，用低速度揉15分钟。放在室温下发酵30～40分钟。

3 将面团分成2等份，分别揉成圆或椭圆。放入撒了干面粉（分量外）的发酵篮中，发酵50分钟左右。

4 在柴火窑中烤2小时以上。

Holzofen是“柴火窑”或“柴火炉”的意思。现在做面包一般是用烤箱，而且烤箱种类和性能多种多样，制作者可以根据需求选择烤箱。然而以前却没有这么方便的电器，人们制作面包使用的是柴火窑。这种窑用砖块砌成，砖块间用混合了水和稻草的黏土加固。

烧窑时，要将点燃的木材推到窑的深处，这样木材就能填满整个窑，烧1个小时以后，将柴火取出。将裹着湿布的木棒伸到窑中进行清理，然后就可以放入面包，开始烘烤。用这种方法做出的面包就是柴窑面包。另外，用来擦拭柴火窑的木棒，被称为面包店的旗帜（Bäckerfahne）。

柴火窑可以将富含水分的面团烤成表面焦脆、内里湿润的面包。用柴火窑烤出的面包保存时间较长，自然发酵的酸种柴窑面包，可以保存2周左右，以前烤完面包后，人们会用柴火窑里的余温制作苹果、洋梨、李子等的果干。这样物尽其用，古人的智慧不得不让人惊叹。

除了面包之外，还有一些用柴窑烘烤的甜点，例如德式火焰饼（P78）和苹果黄油蛋糕（P175）等。这些食物可以用来测试柴窑温度，先烘烤它们，观察成品，就能判断柴窑的温度是否能烘烤面包。