味道的通感
人们夸奖一道菜，常说“色香味”俱全，而不是“味香色”俱全，这种表达顺序可能正符合眼、鼻、口感知的特点。眼可远观，见其色形之美；稍近，则有鼻嗅，鉴其臭恶馨香；最后钳之入口，感知软硬，细尝酸甜苦辣咸。据说，舌尖对甜味最敏感，舌后对苦味最敏感，而舌内外两侧则分别对酸、咸最为敏感。如此品尝之后，方完成对一道菜的品鉴。
可见，“味”是中国传统烹饪的核心，也是根基。若离开“味”，而在菜名的花俏、摆盘的漂亮等细枝末节上绞尽脑汁，终归不是正途，所以，中国饮食文化才叫“舌尖上的味道”吧。
味觉的“革命”
我国最早烹饪用味只有咸酸二味，咸取于盐，酸取于梅子。《尚书·说命》：
若作和羹，惟尔盐梅。
盐大概是最早的调味料，凡菜都离不开，可以称得上百味之王。但盐只可增加咸味，对于去除食物中的异味，尤其是肉类的腥膻之气，就有些无能为力了。而梅子含果酸，口感酸甜，可做汤羹的调味品，又含清香，最利于消除肉的臭、腥、膻等异味。此外，梅子中的果酸还可帮助软化肉质纤维，利于消化，因此，是早期烹饪最常用到的。
后来，人们又开发了辛香类的天然调味品，比如葱、姜、蒜、蓼、芥、花椒等。这些调料的加入，开启了中国饮食文化中的第一波“滋味”革命。到秦代，食物烹调就已有辛、酸、咸、苦、甘五味的说法了。秦汉时还发明了酱、清酱（酱油）及豆豉，这些都是以大豆为原料发酵而成，如此之后，餐桌才变得更加有滋有味。不好吃、无法吃的食物，加了酱，有了色泽，不仅好吃，还好看，于是，“色香味俱全”才成为中国式烹饪的一个重要指标。
中国人对于饮食滋味的探究有着浓厚的兴趣，对于开发新的调味品一直态度积极，这一点倒从不保守。比如西汉时，张骞从西域带回蒜、芫荽（香菜）等调味品，这些“胡味”都很特别。大蒜的辛辣自不必说，芫荽更有一种特殊的气味，至今吃不惯芫荽的人还说有一股臭虫的味道。但即便如此，大多数中国人也欣然接受，很多人甚至迷恋得很，在北方，尤其如此。做汤、凉拌、包水饺，怎么做都觉得好吃，就好这口儿。甚至有的如羊汤、鱼汤，不放些香菜点缀调味，简直就缺了根本。
再如胡椒，原产印度西海岸，大概在明朝时引种中国，之前一直靠从中亚、南亚一带进口，可谓高档调味品。物以稀为贵，唐宋时，胡椒堪比黄金，家有胡椒，也是地位和财富的象征。据《新唐书·元载传》，曾官至宰相的贪官元载被朝廷抄家时，竟然抄出“胡椒至八百石”。明代于谦为此作《无题》诗，评论道：
胡椒八百斛，千载遗腥臊。
意思是胡椒本为去除腥臊的优质调味品，但元载却因此遗臭天下。
此外，还有辣椒。辣椒原产美洲，西班牙香料商发现后移种欧亚，明代后期，辣椒被当作观赏花卉引种中国。可讲究口味的中国人很快发现了辣椒的美妙，原先辛辣味大都依靠花椒、生姜，现在可算有了替代物。四川、湖南等地一向嗜辛辣，自此就由“无姜不食”变成了“无辣不食”了，“辣味”也就成了川菜、湘菜的主打味道。
各种调味料的加入，使得中国人的口味日渐敏感、细腻、丰富，竟渐渐走出餐桌饮食的范畴，酝酿出更有意味的文化。
口味、滋味与韵味
最典型的，就是以“滋味”论诗乐，将品味食物的感触转移到思考和评价文学艺术，这种转向以及最终的结果，都是极具中国特色的。
滋味本是一种由味觉带来的生理感受，如同耳之于声，目之于色。但古人认为，饮食的“滋味”却又不止于酸甜苦辣咸，它们能引起人的愉悦心理，其中包含着美感的成分，也就是说，味觉和心理的审美愉悦是可以相通，甚至互相转换的。
明《孔圣家语图·在齐闻韶》。孔子觉得，和肉食比起来，音乐的滋味更胜一筹。
《论语·述而》记载：
子在齐闻《韶》，三月不知肉味，曰：“不图为乐之至于斯也。”
孔子用肉味来比喻音乐的审美韵味，觉得比起肉食，音乐艺术的滋味更胜一筹，听乐时，自己在心理上所得到的美感、快感甚至超过了鲜美的肉味，由此，他对音乐艺术有如此大的美感效力表示十分惊叹。孔子大概是最早以“滋味”“口味”的美感来论诗论乐的。
到了魏晋六朝时期，这种讨论就蔚为大观了。陆机《文赋》明确用“滋味”来谈论文学艺术感染力。他说，有的文章看着写得清新空灵、柔美婉约，也摒弃了虚辞滥调、浮言碎语，可是读来就觉得缺点文采、少滋没味的，甚至还不如“大羹”。这“大羹”，指的是古代祭祀盛典时用的肉汁，为了复古，也为了表达对古人的尊敬，是不加盐酱调味的。
当时还有一位文学批评家钟嵘，写了《诗品》，更是明确地把有味无味作为诗歌的艺术审美标准。他说，早先流行四言诗，但四言诗有些过时了，反倒是很多新兴的五言诗写得很棒，“是众作之有滋味者”。这些诗歌指事造形，穷情写物，又形象又生动，文有尽而意无穷，令闻之者动心，品之者欲罢不能，可以称得上是有滋味的好诗。他还批评当时同样流行的玄言诗，认为这些诗单纯阐述玄言佛理，缺乏形象的描绘，质木无文，淡乎寡味。
滋味，余味，后人引申为韵味，都是用滋味来表达文学艺术给人们带来的心理体验，好似从“食客”的感受着眼，把品味者和品味的对象融为一体，是很有趣的。人们认为，这种分析鉴赏文学艺术的方式属于主观的、印象式的、感受式的，可以名其为“印象派”。
由饮食口味到滋味，到文学艺术作品的韵味，这就是由小道而见出大道，是将饮食之道和生活旨趣相连结。这样的一种思维习惯，千百年来形成了一套独特的话语方式，渗透在我们的日常生活中。
比如，我们说一道美食值得回味，也说一个故事值得回味，一段记忆值得回味，一段生活过得有滋有味。我们吃米饭馒头，吃青菜鱼肉，却也“吃官司”“吃黄牌”“吃一惊”“吃大亏”“吃苦头”。吃了这些如果不舒服，也并非无甚好处，因为毕竟还可“吃一堑，长一智”。实在吃不下也没关系，因为还可以“吃不了，兜着走”。
陶渊明《饮酒》诗云：“不觉知有我，安知物为贵。悠悠迷所留，酒中有深味。”饮食中有真味，耐心品味，或能得之。