推荐序

大家熟悉的“老马”意大利名字叫Marino D'Antonio，他来中国已经十几年了。他是一个热爱意大利也热爱中国的“老外”，他长居中国，有许多中国朋友和众多的中国粉丝。他在北京侨福芳草地的Opera BOMBANA餐厅任行政总厨有很长时间，赢得了很多赞誉和人缘。

老马很活跃，能折腾，从他不断地换工作、换城市、开餐厅就能看得出来。老马每次开新餐厅，我都会第一时间到场尝鲜，老马是我的好朋友，不到说不过去。

两年前，老马回到北京，在三里屯北街的瑜舍酒店一层，主理一家意大利的“顺口菜”餐厅——FRASCA。我记得当时吃了一道炸小海鲜：炸小鱼小虾，酥酥的，配着蛋黄酱、酸黄瓜和番茄酱，很好吃。我们还吃了一款龙虾面，特有新意的是，上面撒了干鱼子碎，也有说是海胆碎的，反正都好吃。烤T骨牛排很有肉质感。我甚至觉得，吃这种有劲的牛肉，应该能变成大力水手。

2021年7月的一天，老马在中国大饭店三层的GIADA Garden迦达花园餐厅担任行政总厨。当晚，我吃了好几道菜都非常好——低温的南极虾质柔润色如玉，深海鳕鱼口感滑润，手工管面依然功底扎实，低温牛小排酥烂。这是我近几年吃到的最好的西餐，这家餐厅也成了我必须来的地方。

印象最深的是老马给我做了他家乡最独特的Pinsa Romano（音“拼萨”），面皮酥脆是其最明显的特点，马苏里拉芝士拉出很长的丝。

我们吃了一款芝士、罗勒和樱桃番茄的，还有一款帕尔马火腿卷芝麻菜的。我问老马Pinsa的特点，尤其提到酥酥的面皮，老马说：“Pizza和Pinsa的区别在于，Pizza用的是高筋面粉，含水量超过70%，发酵时间至少为48小时；而Pinsa面粉是由不同种类的谷物混合而成的，如大米、大豆和斯佩耳特小麦面粉，且发酵时间更长。Pizza是意大利南部那不勒斯地区的美食，而Pinsa来自意大利中部罗马地区。”

每次来老马的餐厅吃饭，他都忙进忙出的，介绍完菜品，就会跑回厨房准备下一道菜，最后还会特郑重地让我提提意见。我说：“每一次都吃得很舒服。”老马兴奋地说：“对对，我就是要做让北京人感觉特舒服的正宗意大利菜。”我说：“Pinsa酥酥的口感，我很喜欢。”他睁大眼睛说：“真的吗？”我也郑重地说：“真的，我想吃Pinsa的时候，就不用去意大利了。”

我还对老马说，听说你家里人都会做饭，老马听了特自豪。我接着说：“最后还有一句话，听说在你们家中，你的厨艺是最差的！”老马听了差点晕了。哈哈。

老马写的美食书，和他做的菜一样，舒舒服服，没有压力，没有距离，能在字里行间感受到他的细腻和热情，读着，读着，就想家了……

大董

2021年10月