7　火候须知

原文：

熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩[32]者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火息[33]再烧，则走油而味失。道人以丹成九转[34]为仙，儒家以无过不及为中[35]。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道[36]矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。

译文：

烹调的技巧，最重要的就是火候。有的食物一定要用旺火，如煎、炒等，火小了菜就又绵又老。有的食物一定要用文火，如煨、煮等，火大了食物就烧得枯干了。有的先用旺火而后用文火，收汤汁的菜就是这样的，性急的话，就会使皮焦而里头的肉不熟。有些菜是越煮越嫩的，如腰子、鸡蛋之类的食物。有些菜稍煮就会变老，如鲜鱼、蚶蛤之类。炒肉起锅迟了肉就会由红色变黑，鱼起锅晚了鱼肉就会由活肉变成死肉。不断揭锅盖，就会沫多而香味少。熄过火再次烧，就会走油失味。道士把丹成九转称作“仙丹”，儒家把无过不及为准叫中庸。厨师了解了火候而小心侍候，那就差不多掌握要领了。鱼上桌时，色白如玉，凝而不散，保持了肉的鲜嫩；色白如粉，鱼肉散开，则做成死鱼肉了。明明是鲜鱼，却把它做成不鲜的东西，真是可恶极了。

延伸阅读：

俗话说：“三分做工，七分火功”，又有“三分技术，七分火候”的说法。火候与调味合起来就叫烹调，是成菜之关键，亦是衡量厨者水平高下之准则。一道菜能做到火候合适，添一点过火，差一点欠火，这太难了，如儒家评论为人处世所说“无过不及为中”，既不做过头，又要做到位。做菜和做人处事同为一理，故有“先做人，后治菜”之说，厨师了解火候而小心侍候，那就近于悟道了。这是中国饮食烹饪技艺经验的总结，掌握火候有三个原则，火力大小、时间长短、食材的质地。

名家杂谈：

袁枚与钱文瑞交情至厚，两人都是乾隆丙辰进士。袁枚三十八岁辞官归田，在金陵小仓山下筑随园。钱文瑞则官运亨通，任道员一职，管辖江宁府州。袁枚虽隐居随园，却如日中天，与朝中权贵交往过密，有如山中宰相一般。道员当时人尊称为观查。钱观查每每相请袁枚过府饮宴，钱府有一干锅蒸肉，将肉切方块，加好甜酒、秋油装入小瓷钵内，用桑皮纸封口，文火干蒸，以两炷香为度，酒与秋油以盖满肉为合适。因以香记时，钱观查称为神仙肉。此肉比之红煨肉、白煨肉，风格各异，味道更佳。