二 食源性疾病暴发的风险食品特征

参照食源性疾病的内涵，食品是病原体进入人体并引发食源性疾病的重要媒介，因此，识别引发食源性疾病的风险食品，定位高危风险食品与疾病暴发之间的关系，有利于基于全程食品供应链的食源性疾病风险防范。人们消费的食品种类繁多，含有丰富营养物质的任何食品都可成为食源性疾病暴发的风险食品，加之各地区饮食消费习惯存在差异，增加了对风险食品的判别难度。Murphree et al.对2003～2008年美国食源性疾病的暴发数据进行分析后发现，在所有的报告中，仅有37%的食源性疾病暴发事件可确定风险食品[27]。

（一）生鲜食品及动物源性食品是全球主要的风险食品

在美国所有可确定风险食品的食源性疾病中，暴发起数较高的食品依次为水果及坚果（占24%）、生鲜蔬菜（占23%）和牛肉（占13%）。可以发现，随着饮食习惯的改变，水果、蔬菜等生鲜食品在美国食源性疾病暴发中占据越来越重要的地位。20世纪70年代其在风险食品中的占比小于1%，20世纪90年代上升到6%，而在1990～2003年更上升到12%[28]，其中茎秆类蔬菜的风险最高，占比达10.16%[29]。同样，生鲜食品也是许多其他地区的主要食源性疾病暴发风险食品。澳大利亚2001～2005年的食源性疾病暴发风险食品中，生鲜食品占4%[30]。2011年德国的食源性疾病暴发以生鲜蔬菜中毒为主[31]。墨西哥风味食品的高风险性主要源于其含有大量的未烹调生鲜蔬菜[32]。鉴于生鲜食品在食源性疾病暴发中的高风险性，欧美地区有学者将其与病原菌联系起来进行了更为细致的划分。欧盟研究发现，婴幼儿玉米[33]、莴苣[34]、树莓[35]的风险性分别与志贺氏菌、耶尔森氏鼠疫杆菌、诺如病毒呈现显著的正相关性。

除生鲜食品，肉与肉制品、奶与奶制品、海鲜及其制品等动物源性食品也是食源性疾病暴发的主要风险食品。研究发现，欧盟的动物源性食品占所有已知风险食品的50%[36]，其次为蛋与蛋制品（17.3%）[37]。美国风险性较高的动物源性食品为禽肉（9.57%）、牛肉（9.12%）和奶（13.30%）。爱尔兰动物源性风险食品为鸡肉[38]。我国暴发的食源性疾病中动物源性食品是最主要的风险食品，在所有能确定单一风险食品的暴发事件中31%由肉与肉制品引发，28%由水产品引发。Patricia ＆ Azanza对1995～2004年菲律宾食源性疾病暴发的风险评估表明，肉类食品是食源性疾病暴发排名第一的风险食品，尤其是含有劣质肉类的食品[39]。

Xue ＆ Zhang[40]对1999～2010年我国急性食源性疾病的暴发特征进行研究后发现，动物源性食品是引发食物中毒的主要食品，由此引发的食源性疾病暴发事件达1167起（占比达48.9%），发病51902人次（占比达52.2%），死亡97例（占比达25.5%）。其中肉与肉制品是主要的风险食品，无论是暴发起数、发病人数还是死亡人数均占到动物源性食品的50%。其次为生鲜食品，引发的食源性疾病暴发事件达598起（占比达25.1%），发病20349人次（占比达20.5%），死亡143例（占比达37.6%），其中最主要的风险食品为生鲜蔬菜。张文娟等[41]对广州1997～2007年食物中毒的流行特征进行分析后发现，引起食物中毒的食品种类主要是肉及肉制品类，共引起中毒 134起，占 29.00%；中毒例数为 2886例，占 33.24%。 其次是果蔬类，引起中毒 94起，占 20.35%；中毒例数为 1816 例，占 20.92%。

（二）食源性疾病风险食品具有明显的社会文化与地理自然特征

结合社会文化特征来分析，健康饮食文化的崛起和生活水平的提高，使得生鲜食品和鱼肉等高蛋白食品逐渐成为世界各国的主要食源性疾病风险食品[42]。食用生鲜食品的饮食文化以及现代物流业的快速发展使得受污染生鲜食品中食源性致病菌可以存活至消费者餐桌中。值得一提的是，鱼肉等高蛋白食品在发展中国家的风险更高，一是因为动物源性食品含有丰富的脂肪、蛋白质以及维生素等营养物质，是许多病原生物存活的温床；二是因为随着生活水平的不断提高，高蛋白、高脂肪类食品逐渐成为许多发展中国家的主要营养食品[43]。同时，结合地理区域特征来分析，引发食源性疾病暴发的风险食品呈现显著的地区差异。如海岛地区的食源性疾病主要由海产品引发，在日本所有的食源性疾病暴发风险食品中，海产品是主要的风险食品（1623起）[44]，其次为海产品制品（990起）。中国台湾的风险食品则依次为生鲜海产品和海产品加工制品（81起）、肉禽类食品（20起）以及果蔬类食品（18起）[45]。鱼类等海产品是菲律宾位列第二的食源性疾病暴发风险食品⑤。同理，海鲜及其制品也是我国广东、福建等沿海地区的主要食源性疾病暴发风险食品。