第11章 金陵人吃鸭

“秋桂花香人欲醉，春江水暖鸭先知”。作为四大古都之一的南京，拥有悠久的历史和别样的美食文化，除了金陵、石头城等著名景点外，南京还是一座名副其实的“鸭都”，南京盐水鸭、烤鸭、鸭血粉丝等，也都是南京极其特色的名小吃。

南京盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品，和传统的腌腊制品不同。它讲究：熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足。传统的盐水鸭加工工序极为繁琐，很注重老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。在盐水鸭制作过程中，其鸭肉香嫩的关键在于低温熟煮。经过一个多小时的低温煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度，这样还保持鸭肉多汁的口感。真叫人犯馋。

此外，南京人食鸭的花样也很多，六朝时期帝王们的餐桌上便有了烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔；明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”；清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食……而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓。”

《中国鸭肴》还记载道：时南都城流行用鸭制菜，宋朝时期，制鸭店铺多散布在城南地区，尤以水西门为最。对于南京人来说，没有一只鸭子能活着离开南京，这绝对是一句中肯的话。

我是地道的南京人，从小也颇爱吃鸭，因此成了水西门鸭子店的常客。这家店离我的店铺很近，他家的烤鸭味道十分独特，吃上一口，让人忍不住再吃第二口、第三口。

这里的烤鸭大多是闷炉烤制，炉内焖着木炭，炉壁里挂了一圈肥鸭，等明火下去之后，再用炉膛的余温来烘烤鸭子。烤的时候，炉膛呈封闭状态，因此这种制法也被称为“焖炉”。因为焖炉内水汽不散，鸭子的水分才得以保存，肉质也才更饱满松嫩。

待熟后，再将秘制的卤汁儿浇在烤鸭上。一瞬间，一股香气腾腾的鲜味儿扑鼻而来，直叫人馋。他家的卤汁在我们这儿堪称一绝，我经常做菜时，都会配一点儿，那鲜美爽口真让人回味无穷呀！

在南京，鸭血粉丝汤也是必吃的美食之一。在20世纪80年代之前，它一直被南京人叫做鸭血肠汤，以鸭血、豆腐和鸭肠合煮，里面并没有放粉丝。但后来，不知由谁兴起，在鸭血汤中要加入些许白色的粉丝，于是就变成了鸭血粉丝汤。这也是南京人最爱吃的一种特色小吃，味道不仅新鲜，还富有营养呢。

南京人对鸭子的喜爱，绝对是源于骨子里的，以前是宫廷美食，而如今，已飞入寻常百姓家。也欢迎大家来南京感受历史文化的同时，也来古都金陵吃鸭。