项目二 烹饪职业规范训导
【项目导入】
烹饪实训中存在的普遍问题不是技能问题，而是学生行为习惯不规范的问题。在烹饪实训中根据市场需求、企业需要及技能大赛的新要求引入“6S”规范，即整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SECURITY），对于提高学生的素质，增强学生的规范意识具有极其重要的意义。根据市场调研、职业素质分析，本书有选择地吸收采用相关要求，把职业素质要求转化为课程，逐步帮助学生将其内化为行为规范。
【项目要求】
1．训练烹饪职业礼仪。
2．强化烹饪职业行为。
任务1 烹饪职业礼仪训导
【任务解说】
礼仪是人类为维系社会正常生活而要求人们共同遵守的、最起码的道德规范，是人们在长期共同生活和相互交往中逐渐形成的，并且以风俗、习惯和传统等方式固定下来的规范。烹饪专业的学生不仅要掌握实用的烹饪技术，理解传统的烹饪文化，而且还要把礼仪融入其中，以提高个人内在的文化修养、道德品质和思想境界，培养优雅的气质和仪表风度。
【任务准备】
1．全班分成若干组，每组4人，每组设1名组长。
2．每组同学带上笔和笔记本。
3．学生着职业装。
4．训导时间安排：2学时（讨论可利用课余时间进行）。
【注意事项】
着装规范、服从指挥、遵守纪律、注意安全及礼貌意识、维护学校形象。
【任务实施】
一、知识准备
［知识1］沟通礼仪
沟通是人与人之间传递信息和交流感情必不可少的方式。掌握沟通礼仪，可以帮助我们更好地适应工作，拥有一份和谐的职场人际关系。
（1）上下级沟通礼仪。
烹饪专业的学生很多只注重技能的学习，而忽略了人与人之间的沟通和交流，这直接导致其在走上工作岗位后处处碰壁，总是感觉得不到上级的重视或得不到下级的尊重。这其实是因为我们与上下级沟通不够。
（2）同事沟通礼仪。
有人说同事是职场上最可以依赖的人；也有人说，同事是职场上最危险的对手。究竟我们该如何与同事相处，与同事沟通？
与同事沟通的原则：真诚相待；言必信，行必果；尊重他人；少说话，多做事。
实践探究：在学习生活中你和同学发生过矛盾吗？你当时是怎么处理的？利用相关知识，分析自己当时处理方法的利弊。
（3）与消费者的沟通礼仪。
作为服务从业人员，我们每天都要与消费者接触。我们需要采用个性化服务来满足不同消费者的需求，达到超出消费者所期望的服务的效果，从而获得消费者的满意评价。那么如何才能超出消费者的期望值？答案是，大方得体的沟通交流可以帮助我们树立更好的形象，从而获得更多消费者的青睐。
与消费者沟通的原则：平等、互惠、诚信。
与消费者沟通的技巧：像对待亲人一样对待顾客，坦诚的赞扬，以名字或姓氏称呼，学会用眼神与顾客交流，多听顾客的意见，保持微笑。
对消费者异议的处理：保持微笑和平常心，换位思考，做一个好的倾听者，积极运用非语言方式沟通。
［知识2］职业礼仪
有同学认为，厨师只是在后厨工作，与顾客接触的机会很少，因而个人的职业礼仪并不是十分必要。实际上，一位现代厨师，如果不知礼，则必失礼，则必被视为无礼，则会经常感到尴尬、困惑、难堪和失落。那么烹饪职业的礼仪有哪些呢？详情见表1-1。
表1-1 烹饪职业的礼仪
二、实训训练
实训一 案例分析
烧还是蒸？
小李是一酒店厨师长，酒店老板是个典型的“老爷式”管理者，每道菜品、质量和味型都由他说了算。当时小李创新了一道菜——“一品霸王筋”，烹制方法为蒸，很受顾客的欢迎。老板觉得需要改进，把蒸变成烧，并且不听小李的解释。第二天营业时，点这道菜的客人都觉得菜变味了，并提出退菜。老板很生气，但为了面子又不愿意换回以前的做法，最后干脆辞掉了小李。
议一议：如果你是小李，你会如何跟案例中的老板沟通？
以小组为单位，训导老师组织学生讨论，每位同学都做好笔记；讨论结束后，每组组长代表本组发言；最后训导老师对讨论分小组评教、评学。
想一想：假设你是厨师长，你手下的一名厨师做菜很一般，人却非常自满，你该如何处理？
以小组为单位，组织学生讨论，每位同学都做好笔记；讨论结束后，由每组组长代表本组发言；最后由训导老师对讨论分小组评教、评学。
实训二 礼仪训练
微笑时露出6颗牙齿代表随意和亲和，露出8颗牙齿就是标准的灿烂微笑，代表热情。
以小组为单位进行微笑训练，由训导老师评教、评学。
实训三 审视自我
这些厨师的职业礼仪我具备吗？职业礼仪参照标准见表1-2、表1-3。
表1-2 着装规范与要求
着装示范
表1-3 仪容仪表与卫生
以小组为单位，训导老师组织学生讨论，每位同学都做好笔记；讨论结束后，每组组长代表本组发言；最后训导老师对讨论分小组评教、评学。
【过程评价参考】
见附录。
【巩固提高】
学生在上实训课期间，有时会开玩笑，但是，“开玩笑过度也有伤人的可能”。据此，班级组织一次主题班会，讨论“在烹饪实训课上开玩笑的危害”。
任务2 烹饪职业行为规范训导
【任务解说】
烹饪从业者的行为举止是否文雅、规范，不仅反映其本人的修养和文化素质，而且也反映厨房管理人员的管理水平。一个烹饪从业者的行为举止要符合标准，不是一朝一夕就能达到的，需要接受严格的训练，从一点一滴做起。
【任务准备】
1．全班分成若干组，每组4人，每组设1名组长。
2．每组同学带上笔和笔记本。
3．学生着职业装。
4．训导时间安排：2学时（考察可利用课余时间进行）。
【注意事项】
着装规范，外出考察服从指挥，遵守纪律，注意安全和个人行为举止，维护学校形象。
【任务实施】
一、知识准备
［知识1］工作范围规范
第一，遵纪守法，健康达标。
第二，规范操作，按时清洁。
［知识2］工作标准规范
工作标准规范的具体内容见表1-4。
表1-4 工作标准规范
二、实训训练
参观考察
烹饪职业行为考察
参考烹饪工作范围和工作标准，组织同学参观一所四星级宾馆的厨房，观察宾馆厨师哪些行为符合烹饪工作标准？并写出观后感。
以小组为单位，训导老师组织学生讨论，每位同学都做好笔记；讨论结束后，每组组长代表本组发言；最后训导老师对讨论分小组评教、评学。
【过程评价参考】
见附录。
【巩固提高】
主题班会：假如我是饭店的大厨，有一天我做的菜被客人退回来了，我该怎样面对客人？